那一日去医院路过西外，时已中午，突然就特别想吃羊肉汆面，想起附近的惠丰涮肉，就给他们老总电话问有没有羊肉汆面，回说没有但可以做，于是就去了惠丰。

　　我这个人喜欢和厨行的聊天，正好店面经理在，于是就聊起了涮肉的质量好坏。跟内行聊天就是长学问，我原来因为一些涮肉店的冻羊肉片下锅全是血沫子，由此对冻肉深恶痛绝。经理说，其实冻肉排酸效果比鲜肉更好，但很多冻肉卷因为未经排酸处理，甚至还打水，这是造成血沫子的原因。好的羊肉应该是涮到最后都没有血沫子，就一点油星子，说到底还是价格因素，因为现在很多顾客只看价格不追究质量，所以才会出现沈阳用鸭肉冒充羊肉的事情。

　　说到这，惠丰的经理私下向我透露，他们家的羊肉质量有保证，因为进的是整只的羊，自己剔肉，自己打卷，保证质量；可是肥牛就不行，也有血沫子。因为肥牛是采购的成品，尽管供应商还是知名品牌ＦＨ，但现在的牛肉很少有不打水的，因为ＦＨ也只是屠宰厂，自己并不养殖。说到这儿我想起了另一家老字号又一顺，又一顺的情况跟惠丰高度一致，羊肉也是自己剔肉，自己打卷，保证质量；可是肥牛就不行，也有血沫子。又一顺的肥牛也是名牌ＬＭ进的，可是也有同样的问题，可见现在牛肉市场有打水的问题，而且还比较普遍。其实，这两家牛肉供应商也是受害者，采购的牛就有问题，不进这样的原料牛您到哪里去采购合格的牛肉。前一阵不是曝光么，石家庄的灌水牛肉，不仅灌水还灌胶水，目的是不然水分渗出。奸商太多啊。

　　说到这我推荐内蒙古大集来的蒙犇牛肉，他们家的牛肉真好，一点血沫子都没有。蒙犇现已在淘宝设点，总算是一条好消息。但正因为质量好，成本也高，价格也要贵一些。在一个开放的市场里，便宜有便宜的原因，贵有贵的道理。

　　说话间羊肉汆面上来了，我问经理平时做吗，经理说不做。因为羊肉汆面要现点现做，客人多了，厨房里忙不过来。由此我想到前一阵品尝的马凯餐厅的软炸里脊，午时如果有十位客人点这个菜，厨房就要瘫痪。说到底，现在的餐厅定价还是依据原材料和人工成本，没有考虑到手艺的因素，其实手艺是最值钱的。顾客同样没有手艺的概念，海参鲍鱼是高档，制作复杂的手艺菜却卖不上价钱，因为顾客没有意识到人工是最贵的，而且将来人工会越来越贵。

　　这碗热气腾腾的羊肉汆面吃的我很满足，味道确实好。我来北京将近三十年，口味早已接受并且习惯了北京。结账的时候经理不肯收钱，我说这样不好，这样以后就不敢来了；经理说那就收十元，我说现在市场上羊肉什么价，十元钱，面条、煤气、人工都下不来，至少三十元。您肯做，我已经很满足了，至少我吃到了美味，我应该感激您才对，岂有不要钱的道理。

　　其实我还有一层想法，我收入不敢跟大款比，但温饱不是问题，没必要因为一点小钱自掉身价。自己花钱心安理得，至少以后想吃还能去。如果这次不花钱，以后就不能去了。这不是得不偿失么。人家是客气，咱不能蹬鼻子上脸，做人还是要有底线。