前两天讹了二八一顿，颇有感触。干脆今天节目里聊聊苏帮菜。节目容量有限，今天准备就说说一碗面，还有一个春天的时令菜－－春笋。

　　今天节目还有一位重量级的杨青楼教授＠红小豆馆主，这是位吃过见过的主。请看他的自我介绍“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳”

　　另外，我准备了许多刁钻的问题，且看主持人二八＠周杰　怎么应对（偷笑）

　　《饭点说吃》FM102.5每天17:10--18:00播出，在线收听http://listen.rbc.cn/#2

一、奥灶面

　　奥灶啥意思，奥灶面有哪些品种

　　奥灶面是苏邦大面的代表，但苏邦大面精彩的很多，比如朱鸿兴、观振兴

　　焖肉是怎么回事

　　熏鱼又是怎么回事

　　焖肉加熏鱼，这碗面就叫“红二鲜大面”，红指啥，二鲜指啥

　　北京吃炸酱面讲究锅挑或者过凉水，为啥奥灶面要过热水

　　为啥《美食家》里的主人公要吃头汤面

　　红汤有啥讲究

　　为啥奥灶面讲究现场调汤

　　焖肉看上去白花花的一片，为啥吃到嘴里却不腻

　　广式云吞面讲究云吞在下面，焖肉面其实也是讲究放在下面，这是为什么？

二、虾籽春笋

　　苏帮菜讲究时令，一年四季不重样。相对于技法繁复的鲁菜，苏帮菜吃的是一个鲜。

　　鲁菜久居京城，多为官宦服务，所以技法繁复，气魄很大。苏州是一个适合生活的地方，即使在京城为官，退休回苏州以后，还是愿意舒服滴生活。所以苏帮菜讲究一个新鲜，技法并不复杂，虽然也有炒菜，但精华全在四个字“煨、焖、炖、焐”，说白了就是低温炖煮，这倒是跟现在的分子料理在手段上有相同的地方。不过分子料理要的是型，苏帮菜要的是原汁原味，可谓道路相通，目的不相同。

　　为啥一般家里都是油焖春笋，重色重味，餐厅里的虾籽春笋颜色却没那么重

　　虾子在这里起了什么作用

　　鲁菜有葱烧海参，川菜有绍子海参、湘菜有酸辣海参，粤菜有鲍汁海参，本帮就是虾子海参。不同的调味，同一个目的。

　　春笋烹调前需要怎么处理

　　虾子又要怎么处理

　　油焖春笋是怎么做的

　　这道菜端上来，怎么评价是否地道（颜色、味道、芡汁）